Свадебное застолье

Ритуальные блюда


Каравай свадебный
Для теста: 2 кг муки, 50г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара,0,5 л молока, 3 яйца, щепотка соли.
Для смазки: 1 яйцо.

Из указанных продуктов замесить довольно крутое дрожжевое тесто, посыпать его мукой, прикрыть полотенцем, оставить в тёплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмесить его, вновь посыпать мукой, накрыть и оставить для расстойки на 1-1,5ч. когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить на противень, смазанный маслом.
Из куска теста раскатать длинную "верёвочку", которой обвить уложенный на противень шар, предварительно смазав его край желтком, прижать верёвочку поплотнее к караваю, затем смазать желтком и верёвочку. Каравай украсить розами, магнолиями, лилиями, трилистниками.Каравай свадебный оформляется очень пышно, празднично. Он должен радовать глаз своими украшениями в виде цветов, орнамента. Как же этого добиться? Ведь тесто есть тесто: мука, вода и дрожжи. Чтобы изготовить розы, магнолии, трилистники, надо из воды, муки и дрожжей (без сахара) приготовить очень крутое тесто, так называемое тёртое, в буквальном смысле слова. На стол насыпать немного муки, которую втирать в комок теста до тех пор, пока оно не приобретёт пластичность. Нельзя сказать, сколько надо взять муки. Столько, сколько потребуется. Основной показатель готовности - состояние теста, когда слепленная из него фигурка сохраняет свою форму.Тесто раскатать слоем 0,1-0.2 см, вырезать тонким, острым лезвием ножа заготовки, похожие на раскрытый лепесток. Плотно соединить противоположные концы заготовок и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы "обнимая" его, тогда они образуют бутон, розу. Для бутона достаточно трёх- четырёх лепестков, для розы - пяти-шести, для магнолии пять лепестков соединить в ряд последовательно, плотно скрепив их в центре. Чтобы сделать верёвочку, надо раскатать пальцем тонкий жгутик и сделать крошечными ножничками надрезы - шипы розы, уложив ветвь на смазанную яйцом поверхность каравая. Далее острым ножичком вырезать из тонко раскатанного теста листик, по краю сделать неглубокие надрезы, посредине - прожилки и плотно соединить по три листика, прикрепив к ветви.И еще немного об окраске таких цветов. Секрет вот в чём: тесто без сахара не темнеет при выпечке, изделие будет иметь светлый цвет, а тесто с сахаром приобретает золотисто-коричневый оттенок; к тому же смазывание поверхности каравая яичным желтком, придаёт ему янтарный цвет и как бы лакированную поверхность. Если розы, магнолии, веточки, трилистники смазать только белком или водой, то при выпечке сохранится их нежный светлый тон. Выпекать каравай надо при температуре 230-240С до готовности, что составляет примерно 1ч 15м.Выпечка каравая - самый ответственный момент. А в общей сложности изготовление свадебного каравая занимает 8 ч.

Курник
Тесто пресное
Для начинки: 1 курица, четверть стакана гречневой крупы, 5 яиц. 200 г сливочного масла, половина стакана нарезанной зелени укропа. Соль.
Для смазывания 1 яйцо.

Курник - король пирогов, это вершина русского кулинарного искусства. Курник - исключительно праздничный пирог.Обычно в качестве начинки для курника используется куриное мясо, отварные петушиные гребешки, белые грибы, рис. Рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки.Раньше курники выпекали с гречневой кашей, так как рис сравнительно недавно вошёл в русскую кухню.По давней традиции курник выпекали и в доме жениха. И в доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты - цветами, что символизировало красоту и нежность.Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисуеок.Для приготовления теста масло растереть до бела, добавить сметану и продолжать растирать до получения однородной массы, всыпать соль и муку, замесить лёгкое пластичное тесто, дать тесту "отдохнуть" 20 минут.Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Перед тем как запечь гречневую крупу, высушить на доске, следя за тем, чтобы зёрна не склеивались, склеенные зёрна надо растереть рукой. Вскипятить 1,5 стакана подсоленной воды, добавить масло, всыпать подсохшую крупу, размешать 1 раз и запекать в духовке в течение 45 мин в прикрытой крышкой кастрюле.Крупу можно залить отваром из сушёных грибов, добавив мелко нарезанные варёные грибы.Полученную рассыпчатую гречневую кашу смешать с отваренными вкрутую рублеными яйцами и зеленью укропа.Тесто разделить на три равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной примерно 1 см и положить на сковороду, смазанную маслом. На донышке ровным слоем разложить половину гречневой каши, а на неё - мелко нарезанную курицу, сверху - вторую половину каши, посыпать нарезанным укропом, можно влить немного крепкого куриного бульона (или грибного, если каша сварена с грибами), покрыть крышкой из теста, в центре которого сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке, красиво защипнуть шов, украсить цветами из теста, поверхность пирога проколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать до готовности.

Косовик - пирог для зятя
Название пирога - косовик - происходит от того, что он похож на полумесяц, а зять как глава молодой семьи в народном фольклоре сравнивался с нарождающимся месяцем - косовичком.По старинной традиции косовики пекли, когда в дом приходили сваты. Поэтому косовики имеют и другое название - свательные пироги. Невеста должна была раскатать из теста первую лепёшку - тончайший блин, называемый сканцем. Сваты и жених её всячески препятствовали, мешали проявить своё искусство, стремились всевозможными уловками испортить изделие.Существовало поверье, что только в таком случае сватовство может быть удачным.Существует много вариантов приготовления такого пирога, общая же у них форма. Что касается теста, то оно может быть как пресным, так и дрожжевым. Для начинки используются сахар, каши, творог, капуста, ягоды, яблоки и др.Пироги для зятя жарят в масле на сковороде. Такие пироги также называют пряженцами или смаженцами (жарят в смальце). Именно под таким названием известны косовики у славянских народов.Тесто для таких пирогов самое простое и быстрое в приготовлении: 2 тонких стакана муки, 1 яйцо, по 2 ст. ложки сметаны, сливок, молока или воды, 1 ст.ложка сахара, щепотка соли.Замесить достаточно крутое тесто, скатать его в колобок, дать "отдохнуть" 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Затем раскатать тесто в жгут, разделить на 18 - 20 равных кусков, из которых раскатать лепёшки, присыпать мукой, сложить в стопку. Каждую лепёшку раскатать так тонко, как только возможно, половину теста посыпать сахаром, закрыть другой половиной, защипнуть полукруг, обжарить в масле.В качестве начинок для косовиков можно использовать сваренную на молоке рассыпчатую пшённую кашу, вязкую рисовую кашу с варёным яйцом, кашицу из толокна со сметаной, а также капусту, грибы, мясо.